卵→ご飯、と鍋に入れるのは、プロでないと難しいと思います(業務用の強力コンロとプロ級の腕前でないと……)。
家庭で作るなら、皆さんお勧めの「あらかじめご飯と卵を混ぜておく」、つまり「卵かけご飯」でスタートするのが無難です。
ただし、卵かけご飯でスタートすると、スクランプルエッグ状のものができないので、それがほしい時は別にスクランブルエッグを作っておき、後で混ぜます。
あと、炒め中に温度が下がるのは厳禁ですので、冷やご飯を直接使うのはダメです。湯通しをして十分に水分を切るか、電子レンジを使う等で、必ず加熱した状態で使います。
それと、一度に量を作ろうとしてはいけません。1回あたり、多くても2人前ぐらいまでにします。
野菜や肉などの具材(スクランブルエッグなども)は、あらかじめ別に炒めておき(味もつけておく)、ご飯がパラパラになりかけたら加えるようにします。野菜や肉を生で加えると水分が増えてパラパラに仕上がらない原因になったり、具材に味が十分につかないことにもなります。
ご飯の炒めは水分を飛ばすのが基本ですが、火を止める10秒ほど前に大さじ1杯ぐらいのお湯を加えると、水が一気に蒸発する時の水蒸気で、最後まで残っていた小さなご飯の塊も崩れ、全体がパラパラに仕上がります。
