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パンを作るのにどの時点でなら冷凍できますか?一次発酵か二次発酵どちらの状態が良いのでしょうか??

  • 質問者:朝作りたいので
  • 質問日時:2009-02-05 11:45:34
  • 1

回答してくれたみんなへのお礼

やってみます
ありがとうございました

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パン屋さんで働いてたことがあります。
その時は確か成形してから冷凍してました。
解凍して醗酵させて焼いていました。

  • 回答者:くみ (質問から2日後)
  • 1
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参考になりました。回答ありがとうございました。

一時発酵後にベンチタイム・成型してから冷凍しています。
解凍して発酵 そして焼いています。

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参考になりました。回答ありがとうございました。

私は一次発酵で冷凍します。
でも、やはり出来上がりに若干の差はある気がします。

一次発酵をしたら、空気を入れずに急速冷凍するのが良いと思います。
解答は自然解凍か、冷蔵庫で時間をかけて解凍しています。

  • 回答者:みな (質問から3時間後)
  • 0
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参考になりました。回答ありがとうございました。

私は、1次発酵後生地を丸めてすぐ冷凍します。
生地はしっかり丸めてくださいね。
中に空気が入っていると冷凍に時間がかかり味が落ちます。
冷凍期間は3日以内がお勧めです、それ以上するとふくらみが悪くなります。

  • 回答者:匿名希望 (質問から27分後)
  • 3
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参考になりました。回答ありがとうございました。

パン屋ではたらいています!^^
一次発酵で冷凍します。成形前でもOKです。

100グラムくらいに分割してまるめておいて、冷凍し、
それを自然解凍して、成形してもOkです。

もちろん成形してから冷凍してもOKです。そうしておけば、自然解凍して醗酵させるだけなので、
忙しいときにいいですね

  • 回答者:ちゃん (質問から21分後)
  • 2
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参考になりました。回答ありがとうございました。

1次発酵後の冷凍です。
自然解凍してから二次発酵をして焼き上げます。

焼きたてパン屋とかでも、チェーン店のところでは、そのお店でこねてるのではなくて、工場で冷凍したのを解凍して、二次発酵してから焼いているお店が多いですね。
あの車で売ってる焼きたてメロンパンもそうなってます。

自然解凍の時には、乾燥しないようにぬれふきんとかラップをさっとかけておいたほうがいいですよ。

===補足===
書き忘れましたけど、成型後の冷凍です。

  • 回答者:POPI (質問から13分後)
  • 3
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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