質問

片栗粉は加熱すると「とろみ」がでますが、冷めたり加熱しすぎると粘度が低下してしまいます。
コーンスターチは冷めても一度ついた粘度が戻りにくいです。

じゃがいも澱粉で無い、片栗から作ってある片栗粉であれば冷めても粘度は落ちにくいです。

片栗粉は暖かい料理用・コーンスターチはカスタードクリームやブラマンジェなど冷たいものに適しています。

• 回答者：すず♪ (質問から19分後)
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代用はできますが、量が違ったり、質感が違ったり（舌触りとか・・）は、出てくると思います。

逆のパターンですが、以前、片栗粉を切らしていたので、コーンスターチをから揚げを作るのに使ったら、モッコモコになってしまいました(^^ゞ

味自体はそこまで違わないんですが、歯ごたえがイマイチな感じで。。

きっと、逆の場合も、「作れるけれど、何処か違う・・」みたいになることはあるんじゃないでしょうか^^;

• 回答者：めろん (質問から7日後)
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代用はできます。

私はレシピの中に書いていても、

小麦粉でやったりしています。

ただ、粉の柔らかさが違うので、

完全に同じものは難しいですが、作ることはできます。

• 回答者：ぶっく (質問から6日後)
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代用できます。
ただ、それぞれの性質の違いによる適、不適があります。

コーンスターチは一般的に、カスタードクリームなどの冷やしてから食べることの多いお菓子に使用が向きます。

一方、片栗粉は、餡かけなどの熱いうちにすぐ食べてしまうことの多い料理に使用が向きます。

これは基本的に、同量で比較した、場合にじゃがいも澱粉に比べてとうもろこし澱粉のほうがとろみこそ弱いものの、水に分離しにく熱に強く、一度加熱すると熱が落ちてもとろみ（粘り気）が残る性質に長けているためです。

それに加え、料理やお菓子に使用したあとの、素材それぞれの香りの違いもあります。

• 回答者：とくめい (質問から8時間後)
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出来ないことはないので、代用はできる。

回答としてはこれかな。

でも、やっぱり専門のものを使ったほうがいいですよ。

• 回答者：匿名 (質問から6時間後)
• 1

同じのようで、同じではないので、代用できるかというと、出来なくはないが、同じにはならないです。
片栗粉の方が、水分を加えたときにどろどろした感じが強く、お菓子や揚げ物の衣に使ったときにからっと、ふんわりした感じになるのはコーンスターチです。
食べ比べてみれば、味も微妙に違います。

• 回答者：匿名 (質問から2時間後)
• 0

出来ると思いますが、コーンスターチは片栗粉よりも繊細で
片栗粉は荒いと聞いた事があります
やはりお菓子作りには繊細な方が合うという事なのだと思います

• 回答者：黒猫 (質問から2時間後)
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絶対に代用できないか？・・・と言えば、「代用は出来る」と云う答えになると思います。

しかし料理は嗜好品ですし微妙です。
例えば、グラニュ糖と上白糖と三温糖の違い・・・
ヒゲタとヤマサとキッコーマンの違い・・・

フランス料理の「エスコフィエ」の本を読むと、
料理によりワインの銘柄を指定しています。単純に赤とか白とか書いていません。

さて、本題の「澱粉」についてですが、
片栗粉のが色は綺麗だと思いますが、
コーンスターチのがトロミが安定している様な気がします。
（表現が難しいのですが・・・）

この微妙な差を気にするかしないか・・・
大切に思うか思わないか・・・
と云う事だと思います。

どちらでも出来るとは思いますよ！

• 回答者：paradis (質問から28分後)
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同じでんぷんなので、代用できます。
大丈夫ですよ。

===補足===
参考までに。
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/435.html

• 回答者：匿名希望 (質問から19分後)
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