質問

一般に売られている片栗粉は、袋の表示を見ればわかるように、
ばれいしょ、つまりジャガイモのデンプンです。

小麦粉は、精白した小麦を挽いた粉です。
小麦の持つグルテンというたんぱく質の含有量により、
セモリナ粉、強力粉（きょうりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、薄力粉（はくりきこ）
に大別されます。

特に粗挽きしたものでない限り、小麦粉の方が粒が小さく、またたんぱく質を含む
ので、片栗粉よりも焦げやすいです。
このため、小麦粉を打ち粉衣として使う場合は、火加減に注意しないと全体に焦げ味
がついてしまいます。
片栗粉を打ち粉衣にする場合、油に入れるとポップコーンのように粉が弾けてつながり
一体の衣になります。このため、小麦粉より油が汚れにくいのです。
ただ、粉を打ってから少し待って片栗粉にある程度吸水させないと、衣が材料から剥が
れてしまうことがあります。
これは、衣の膨張率が大きくなってしまうからですが、この性質を逆に利用し、大量の粉
を打って、衣を白く浮き立たせるような方法もあります

小麦粉片栗粉両方を使う唐揚げというと、溶き衣のから揚げかと思いますが、
片栗粉は冷水にほとんど溶けません。
この、水分を吸うだけで溶けない片栗粉を、溶き衣としてつなぐために、小麦粉が
必要なわけです。
また、逆に小麦粉のみの溶き衣では、軽い衣で天ぷら状か、あるいは重い衣で
フリッター状になるわけで、片栗粉を入れることで、重い衣でありながらサクッとした
食感を出すことができるわけです。

• 回答者：まなかじ (質問から5時間後)
• 42

片栗粉は本当はカタクリの根を使いますが、ジャガイモが原材料のものもあります。
すなわち、ほぼ100％「デンプン」です。ですから、水を加えて加熱すると糊化（こか：糊状になること）します。
小麦粉は「デンプン」のほかに6-15％程度の「グルアジンとグルテニン」とよばれるたんぱく質を含んでいます。これが絡み合うと「グルテン」になります。これがパンの骨格やうどんのコシをつくることになります。

===補足===
から揚げや天婦羅の場合、片栗粉を入れると、小麦粉だけの場合よりも、カリッと揚がり、冷めてからも衣が柔らかくなりません。
　サクッとするにはグルテンの生成を抑える必要があります。
　「卵や水を冷やす」や「混ぜすぎない」もこのためです。
　「片栗粉を加える」ということは、片栗粉のデンプンを加えることによって、小麦粉に含まれるグルテンの割合を下げるという意味もあると思います。

• 回答者：よし風神 (質問から14時間後)
• 17

小麦粉は小麦、片栗粉はジャガイモ（本来はカタクリという植物の根）で作ります。

• 回答者：原材料名 (質問から6時間後)
• 8

片栗粉はとろみをつけるのものかな。

なので溶けやすいから片栗粉のフライは油が小麦粉のときよりもよごれませんでしたか？

量を多く作るときは不向きですが私は片栗のフライも好きですよ。

• 回答者：匿名希望 (質問から2時間後)
• 12

片栗粉は、ジャガイモから取ったでんぷんですよ！
中華等にトロミをつけるのに良く使いますよね！
ですから、フライにしても、元々の粉の肌理の細かさ＋トロミ成分でのパリッと感が出ます。

• 回答者：とむ (質問から2時間後)
• 10

片栗粉ｊはカタクリだよー。
じゃがいもはいんちき。
片栗粉はスープにとろみをつけるために使いまーす。

• 回答者：へ (質問から60分後)
• 8

小麦粉と片栗粉の違いは皆さんのおっしゃっているように、成分の違いが大きいです。
片栗粉を入れるとから揚げは衣が薄くなりカラッと仕上がります。どこかのTV番組でもやっていました。

ちなみにレシピ本などでは、片栗粉を使うものは「竜田揚げ」と呼ばれることが多いです。（衣が薄くしょうゆ味となじみがいいのが理由と考えられます。）

フライに片栗粉は以前私も小麦粉がなくなったときやりましたが、卵がからみずらくなかったですか？私が不器用なだけかもしれませんが、卵をはじいてしまい上手くいかなかった思い出があります。

料理下手。さんが美味しくできたのであればそれはそれでOKだと思います。
どんどん新しいご自分の味を開発していかれると良いと思います。

• 回答者：fumufumu (質問から34分後)
• 7

小麦粉にはグルテン含まれていて小麦粉独特の粘りが出るので、からっと仕上げたい時は片栗や米粉のほうがいいとされています。
フライの場合は外にパン粉が付くので違いがあまり感じられないのではないかと思います。

• 回答者：匿名希望 (質問から16分後)
• 6

小麦粉は小麦の粉つまり、でんぷん、グルテン、食物繊維などからなります。
片栗粉はカタクリの粉ではなく、一般にジャガイモ澱粉です。
小麦粉澱粉とは少し違いますが、澱粉であることは同じです。
小麦粉に片栗粉など澱粉を混ぜる場合は、相対的にグルテンなどの比率が低くなるのでそれを狙ってのレシピだと思います。つまり粘り気が少ない衣にしたいのだと思います。
うちでは唐揚げを作るときは、コーンスターチが定番です、カラッとした感じになります。

• 回答者：匿名 (質問から6分後)
• 7