ケーキやさんのケーキはスポンジがしっとりきめ細かくふんわふんわですが、家で作るときめが粗くなります。手作りっぽさがあって...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

焼いたことがある方のようですので基本は大丈夫だと思います。
膨らみ方は、「あわ立て方」と「混ぜ方」でほぼ決まります。
玉子をあわ立てる時に、温かいほうが早くあわ立つのでなれないうちは温めると良いのですが、泡が頼りなく腰の無いものになりますので
ふくらみが悪くなりますよ。
慣れて来る、若しくはハンドミキサーを持っているなら、あわ立ては簡単に早くできるので
むしろ”冷たい玉子でのほうがしっかりとした泡ができ、薄力粉やバターを混ぜる時、焼くときの作業で泡が壊れにくくなる”ので、冷たいままあわ立てたほうが良いです。
また、全卵であわ立てるよりも別立てをお勧めします。
かなり慣れてきて良いなと思えるスポンジが焼けるようになれば共立てでも良いですが、これだとあわ立てが不十分なままやめている方が多いです。
はっきりわかり、泡もしっかりたつようには卵黄は別にあわ立て、あわ立て器を持ち上げたらたらりとそれで文字が書けるぐらいまで固くして完了。

卵白のほうは、ボウルをさかさまにしても泡が落ちないようになるまでしっかりと固く泡立てます。この加減でふくらみが決まります。

卵黄のほうへ薄力粉を二度ふるいしながら入れてあわせ、バターを流しいれる。

卵白のメレンゲをそこへ1/3だけふんわりと泡をこわさぬように完全に混ぜてから、残りの卵白も２回にわけて混ぜます。

混ぜ込む時は、ヘラで下からもちあげるようにしてさっくり混ぜるのです。
ここで泡を壊さないように。

また、砂糖の混ぜ方ですが、卵黄は一度でまぜてもＯＫ。
卵白のほうはまず少しあわ立ててから半量まぜるという風にします。

最後に、しっとり感ですが、
ケーキ屋では焼いたあとの冷まし方が違います。
アミの上などにひっくり返してあついうちに型を抜きますよね。
その時、アミの下にもクッキングペーパーを敷いておき、型は一旦はずしますが、
そのあともう一度かぶせるのです。
こうすることで冷める間に乾燥するのを防ぎ、むらし効果もありしっとりとしたものに仕上がります。

くれぐれも、一旦ぬくことは忘れないでくださいね。ぬけなくなっちゃいますから。

・卵は冷たいまま
・泡は別にたてる
・卵白の泡はボウルをさかさまにしても落ちないぐらいまで
・混ぜ込むとき下からもちあげるようにしてさっくり混ぜる
・型をもどして乾燥を防ぐ
これさえ守れば、かなりプロに近いものが焼けると思います。

===補足===
ごめんなさい、冷ます前、熱いうちに型をはずした後、その時にケーキに付いている紙もはがしてください。
綺麗にはがれなくなります。

回答者：パテシエ (質問から2時間後)
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この回答の満足度

とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

ご回答ありがとうございます。
うきゃ～＞＜別立てのほうがいいのですね～・・・
最初のうちはしていたのですけど、だんだんと楽なほうに楽なほうに流されてしまいました^^;
卵白のボウルはさかさまにするのはちょっと勇気がいりますね(￣～￣;
型を戻すのも初耳でした～。
今日焼い(食べ)ちゃったので、ちょっと１週間はあけてまた挑戦します。

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