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上白糖、グラニュー糖、三温糖などの、砂糖がありますが、これらの違いって何ですか？成分は同じなのでしょうか？

  • 質問者：Sooda! ちゃん
  • 質問日時：2008-11-19 01:13:44
  • 13

回答してくれたみんなへのお礼

勉強になりました。読み応えがあるご回答ありがとうございました。

ベスト回答

日本における砂糖の製造は、主に海外から輸入されたサトウキビを
原料とした原料糖と北海道のビート（甜菜）を原料にした原料糖を
使用して行われています。

本来の原料糖は糖分の他にタンパク、ペクチン、アミノ酸、有機酸、
還元糖、灰分等の可溶性非糖分が含まれてるのでこれらを取り除いて
行くのが製糖の行程になります。

お問い合わせの砂糖の特徴について簡単にご説明いたします、

●グラニュー糖
　グラニュー糖は本来はビート（甜菜）を原料に精製した砂糖でした。
　19世紀のヨーロッパで精製行程が確立されました。
　当時の精製行程は原料等を骨粉で不純物を吸着させ、さらに活性炭で
　ろ過して純度を高めて結晶させながら乾燥させました。
　今はイオン交換樹脂を使用して最終的な精製を行っています。
　糖分99%以上の砂糖です。
　欧米では一番使用される砂糖ですが、日本では上白糖の使用量が
　上回っています。
　現在の欧米ではサトウキビからもグラニュー糖を精製しています。
　日本ではほとんどがビート（甜菜）を原料としています。
　コーヒーや紅茶、ガムシロップの材料、お菓子づくりなどに向いています。

●上白糖
　本来はサトウキビを原料とした原料糖を石灰や炭酸カルシウム等
（昔は骨粉）を使用して糖分98%前後まで精製したものです。
　現在は日本ではグラニュー糖の消費量が極端に少ないため、
　グラニュー糖をサトウキビ由来の原料糖とミックスして精製し、
　純度を下げるという状況になっています。

●三温糖
　本来の三温糖は上白糖へ徐々に精製していく途中の 一温糖→二温糖
　→三温糖という精製半ばの糖蜜が少し残っている状態のものを示します。
　かつては製菓工場や佃煮屋さんなどが使う価格の安い砂糖でした。
　現在は上白糖まで精製した砂糖に廃蜜やカラメルを使用して着色している
　ものがほとんどです。
　ミネラル分が多いので煮物や佃煮、煮豆などに向いている砂糖です。

  • 回答者：respondent (質問から3時間後)
  • 8
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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回答

砂糖は主成分のショ糖の含有量が多いほど高品質とされていて、甘みにも微妙な違いがあります。
精製具合や粒子の大きさなどによって細かく種類分けされていますが、いずれの砂糖もおもに砂糖きびと砂糖大根を原料として作られています。
砂糖は水に溶けやすく、浸透圧の差によって細菌類が繁殖しにくい状態をつくることができるので、防腐効果があるといわれています。

上白糖 ・・・家庭でも多く使われる砂糖で、一般に白砂糖と呼ばれています。純白で粒子が細かく、しっとりとしています。

中白糖 ・・・上白糖よりも精製の度合がやや低く、少し黄色を帯びています。上白糖よりさらに水分が多く、よりしっとりとしています。

グラニュー糖 ・・・結晶が細かく、さらさらとした純度の高い砂糖。ザラメより溶けやすく使いやすいです。くせのない甘さなので、様々な用途に多用されます。

三温糖 ・・・特有の風味を持つ黄褐色の砂糖。中白糖よりさらに転化糖と灰分を多く含みます。

黒砂糖 ・・・精製されていない黒褐色の砂糖。不純物が多く、灰分を最も多く含み、ショ糖含有率は低いです。独特の豊かな風味とこくを持ちます。

  • 回答者：匿名希望 (質問から3時間後)
  • 6
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回答

お砂糖の主成分は、しょ糖と呼ばれるものです。ブドウ糖と果糖をプラスして出来るのが、しょ糖となります。それぞれ原料も製法も同じ砂糖ですよ。異なるのは精製度の違い。糖液を結晶させるとき、最初に結晶させたものがグラニュー糖、次が上白糖、次が三温糖になります。

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

成分は違います。原料は同じですが、精製する際の違いです。
日本料理には三温糖、コーヒー、紅茶にはグラニュー糖を使っています。
また黒糖なども味わいが深く煮物に使うとおいしくなります。

  • 回答者：respondent (質問から48分後)
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回答

上白糖は、いわゆる普通の白砂糖で、よく精製されているので純白で、糖度は97.8度前後です。三温はさらに純度が低く、糖度は96度前後、褐色です。
グラニュー糖は、双目糖（ざらめとう）の一種で、結晶している砂糖です。

  • 回答者：respondent (質問から12分後)
  • 1
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グラニュー糖　上白糖　三温糖
それぞれ原料も製法も同じ砂糖ですよ。　違いは精製度です。
糖液を結晶させる時、最初に結晶させたものがグラニュー糖、次が上白糖、次が三温糖になるのです。

  • 回答者：知識人 (質問から11分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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