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天ぷらの上手な作り方のコツを教えて下さい。お蕎麦屋さんの様なエビ天が作りたいです。

質問者：困ってます
質問日時：2008-11-09 00:28:53
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回答

天ぷら職人によると普通に衣をつけて油に入れた後、追加で衣のみを手でふるって入れるそうです。ただ家庭だと危険なので辞めた方が良いとの事でした。

回答者：知識人 (質問から18時間後)
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コツのいらない天ぷら粉を使い、多めの油で揚げれば誰でも失敗いらずですよ。
わたしも姑に教えてもらって使いはじめてから、天ぷらが上手に揚げれるようになりました。

回答者：Sooda! ちゃん (質問から17時間後)
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材料の水分を、しっかり取る。
天ぷら粉を、分量間違えないように。
ぬらした、菜ばしを入れ、泡が出れば適温。
油に、材料を一度にたくさん入れず、入れたら、すぐに浮かぶくらいが適温です。
火加減は、中火。IHは、天ぷらモード。
で、サクサクに揚がると思いますが・・・。

回答者：Sooda! ちゃん (質問から17時間後)
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冷たい牛乳を入れるとサクサクの海老天ができます
天ぷら屋サンでバイトしていますが、板長がこっそり教えてくれました

回答者：知識人 (質問から14時間後)
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天ぷらやフライを時間をかけて揚げるときは、油の温度を一定に保つのが難しいです。そんな時は、１ｃｍ角程に切ったジャガイモを、揚げ油の中に５～６個入れておくと、油の温度が変わりにくくなります。

回答者：知識人 (質問から10時間後)
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粉の扱いについては、皆さんが答えられているので。

油の中に、たくさん入れすぎないようにして下さい。油の温度が下がり、上がるのに時間がかかります。そうすると、べたっとした感じになってしまいます。

回答者：お助けマン (質問から9時間後)
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粉をまぜすぎない、よく冷やしておく
ビールで溶くとからっと揚がるそうです

回答者：Sooda! ちゃん (質問から6時間後)
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粉と水は、別々に冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
[卵＋水]と[粉]は同量です。
グルテンを出さない様に、サッサッサッと軽く混ぜます。　（数本の箸で混ぜると楽です。）
これで十分かと思いますが・・・
ベーキングパウダーをほんの少し足すと一層カラッと揚がります
酢やゆずを数滴入れる方法も有ります。

確かNHKの｛ためしてガッテン！」だったと思いますが、
揚げたエビの天ぷらを水に浸けて2度揚げすると良いと放送していたと記憶しています。
私は試した事が無いので、どの様に良いのか分かりませんが・・・・

回答者：paradis (質問から3時間後)
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エビの下ごしらえは、殻とワタをとり、油ハネを防ぐため尻尾の先を切り、
まな板に身をぎゅっと押し付けて、筋を伸ばしてまっすぐにします。

衣は、市販の天ぷら粉に少量の片栗粉でカリッと仕上がります。
自分で作る場合は、卵を入れたほうが美味しいですが、
小麦粉と水だけでもできます。
その場合は少し粉が残るくらいの軽い混ぜ方で、つくります。
夏は氷水を使います。

おそばやさんの天ぷらなどは、エビに衣をつけたすぐ後に、
手に衣をつけ、エビに向かってパパッと衣を投げつけるというか、
飛ばすようにして衣をふわっと大きく広げています。
そうすると、おだし系のものにつけると、だしがよく絡まり美味しいのです。

回答者：しいた (質問から2時間後)
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粉も水も冷蔵庫で冷やしておき、さっくりと粉が残る程度で混ぜることを止める事です。

頑張ってください。

回答者：にぽぽ (質問から2時間後)
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溶いた粉に片栗粉を入れてみて下さい。溶いた粉の量にもよりますが、小さじ１程度
私は普通の小麦粉に卵、片栗粉を入れてます。かきあげや野菜の天ぷらがパリッと出来てとっても美味しいです。天ぷらを作るのが楽しくなりますよ！後は油の温度とあまりいじらず、ほどよい色になるまで揚げて下さい。片栗粉の量はいろいろ試してみて下さい。検討を祈ります！

回答者：はまぐり (質問から22分後)
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回答

コツは体得するしかないのですが、
市販の天ぷら粉を、書いてある手順どおりに使ってみるといいと思います。

その出来上がりから判断して、卵を足したり氷水を使ったり、素材で塩を足したりと、
好みの味が引き出せると思います。

揚げ方に関しては、天ぷら粉を使って繰り返して感覚を掴むのが一番いいと思います。
天ぷら粉をお奨めするのは、それを使う事によって衣が一定になるので、
揚げ方などのコツが掴みやすいと思うからですが、もちろん普通に作られてもOKです。