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魚の煮付けを作るのは意外と難しいですが、何かコツなどはあるのでしょうか。

  • 質問者：料理
  • 質問日時：2010-02-10 15:51:39
  • 1

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回答

簡単なんだけど、以外と難しく感じますよね。なぜか。
コツさえつかめば簡単です。

１　なるべく新鮮な魚をつかうこと
２　味付け済みの沸騰した汁に魚を入れること
３　強火で一気に仕上げること
　　（途中で弱気になって火を弱めると臭みが出ます）
４　煮ている間つねに煮汁を魚にかけまわす事
　　（落としぶたでも可）

これを守れば、必ず美味しい煮魚ができます。
味の調節は魚に火が通ったときに確認すればよし。
どうしても臭みが気になるときは、煮汁にショウガのスライスをいれる。
甘みに日本酒を使うとより旨い。
魚の種類によって細かい所は変るのではしょりますが、
新鮮な魚であればあれこれしなくても十二分に美味しくできあがります。

  • 回答者：魚好き (質問から11時間後)
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回答

１．下処理
下処理は霜降りにします。ボウルに魚を入れてクッキングシートをかぶせてその上から熱湯を回しかけ、ひたるぐらいになったら水道水を流しいれて温度を下げます。
クッキングシートをかぶせるのは直接熱湯をかけると身が硬くなったり皮がはがれるからです。水道水を流し入れて温度を下げるのは、熱湯で浮いた汚れや臭みを洗い流すためですが、急に冷水に入れると身が硬くなるからです。
ちょっと面倒ですが、やるとやらないでは圧倒的に差が出ます。
水気は切っておきます。
２．煮汁は先に合わせ、煮立たせてから魚を入れる。
冷たい煮汁から煮始めると臭みが出ます。完全にわき立ってから入れます。
３．落としぶたをする。
煮崩れを防ぐためと、煮えムラができないようにするためです。
４．煮すぎない
８割がた火が通ったら落としぶたをはずし、煮汁をかけまわしながら火を通す。
こうすると照りもよく出ます。

  • 回答者：dynoz (質問から6時間後)
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回答

簡単ですよ。
必ず沸騰した煮汁に入れる事です。
そして、強火で煮ます。
落としぶたはアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切って、真ん中をつまんでハサミを入れて穴をあけて下さい。
それで出来上がりです。
水から入れると、魚の生臭みが煮汁に出てしまい、美味しくないです。
そして生姜をチューブのモノでいいですから、入れて下さい。
あとはそれでも嫌なら、味噌煮にして、生姜を入れると生臭みが消えます。

煮汁が冷たい状態からお魚を入れてませんかね?
そうすると魚の生臭みが汁に流れ出るので美味しくなくなるし、お魚をひっくり返す時にはお好み焼でつかうこてって言うんですかね、あれの大きめのを買ってきて使うとお魚をひっくり返しやすいですよ。
100円ショップでも売っていると思います。
フライ返しでひっくり返してもいいんですが、思い切りぶきっちょな人はお好み焼で使うこてって言うかひっくり返すモノでお魚をひっくり返した方がやりやすいです。
それと使うのはお鍋ではなくてフライパンで魚の煮つけを作るといいです。
フライパンの方が火にあたる面が広く、まんべんなく魚に火が通りますし、早く出来上がりますし、魚もひっくり返しやすいですよ。
だまされたと思って、ためして下さい。

  • 回答者：匿名希望 (質問から5時間後)
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回答

私は釣った魚を良く家で捌くのですが（メバル２尾の場合）
①料理酒に漬け込む（ヒタヒタになるまで）
②臭みがきになるのであれば、チューブ生姜を小さじ１漬け込みます。
③３０分以上そのまま放置します。
④みりんを大さじ４～５杯入れます。
⑤醤油を大さじ３～４杯入れます。
⑥加熱します。（１０分位）

です。

  • 回答者：匿名希望 (質問から3時間後)
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回答

煮魚が好きでよく作っています。

私が作る時のコツは
①煮汁を先に混ぜ合わせて（作って）味見を必ずしてから煮る。
②煮汁をが沸騰してからお魚と生姜２かけくらい入れる。
③落としぶたをして、両面に煮汁がまわるようにする。

これくらいです。

  • 回答者：匿名 (質問から3時間後)
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回答

・酒・醤油を沸騰させた処に入れる
・魚を入れて沸騰したら弱火にする
　
魚の大きさによっては「化粧包丁」を入れる
活きが落ちている場合には、砂糖か味醂を加える
落し蓋をする
青魚の場合には好みで千切り生姜を加える(臭い消し)
煮過ぎない事、鮮度の良い魚は沸騰したら火を消し余熱で十分です

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回答

落し蓋で煮るのがいい
酒で臭みをとり、醤油＋みりん＋砂糖を入れます
水は「煮汁」が薄まるのでよくない

  • 回答者：煮坂 (質問から2時間後)
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回答

我が家は麺つゆを入れ、砂糖、酒です。

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回答

ポイント①魚の臭みを取るため、【熱湯にサッとくぐらす。】
　　　　 ②その時、【身が固くなるので、長く入れない。】
③しょうゆ・砂糖・酒（又はみりん）を好みの分量入れ、【一旦煮詰める】
　　　　 ④③の中に①の魚と、【生姜をスライスしたもの・梅干】をいれ、落し蓋をして中火で煮る。

＊文中の、【】内がポイントです。
　　尚、煮汁は魚にかぶるぐらいの量です。
　　味に自信がなかったら、市販のすき焼きのたれ・・・で代用してもおいしいです。
　　この場合、煮汁を【煮詰める】必要はないです。
　　そのままでは、味が濃くなりすぎますので、２～２．５倍薄めるといいですよ。

  • 回答者：匿名 (質問から25分後)
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回答

私はお昼頃に一度作ってから、夕方にもう一度火を通して中に味がしみるようにしています。
あと生姜をタップリ目に入れると臭みが取れて美味しいです。

  • 回答者：匿名 (質問から8分後)
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回答

魚にかぶらないくらいの少なめの少量の煮汁で
アルミホイルや市販の木のふたでふたをして煮ます
ふたをとったら煮汁をかけながら煮ます

こんな感じが基本です。

  • 回答者：匿名 (質問から7分後)
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