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鯖の煮付けがうまくいきません。
どのようにしたらいいのでしょうか
教えてください。
(味のつけ方を教えてください。)
鯖のおいしい食べ方教えてください。

  • 質問者:さば
  • 質問日時:2009-09-10 10:38:05
  • 0

酒2、醤油1 を煮立てて沸騰したら鯖を入れて強火で沸騰させる
 沸騰したら弱火にしい1~2分煮て出来上がり
 生姜の千切りを加えると臭みが減少する(活きの良い場合は不要)

鯖は刺身が最高(鯵より美味) でも釣り人の特権 
 次に塩焼き

鯖(他の魚でも)の活きの良い見方
 ・目玉がはっきり(黒く)している
 ・エラが鮮やかな赤色
 ・頭を持つて横に持ち上げた時に魚体が水平になる(魚屋は嫌いますが)
「鯖の生き腐れ」と云われる様に活きが急速に悪くなります
 活きの良いのが最大の美味しさです

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さばの味噌煮
まず魚がひたひたになる位の水と生姜のスライスを沸騰させ、水に生姜の香りを
しっかりつけます。その後魚を入れ醤油を大さじ2杯で軽く下煮します。
その後、本みりんと砂糖とお味噌(我が家の場合は八丁味噌を使っています)を
加えます。この分量は好みですが、我が家の場合は本みりん大さじ2、砂糖大さじ
2、お味噌大さじ2を良く混ぜてから加え、おとし蓋をして煮ます。
この分量だと覚え易いというのもあります。

ポイントはみりん風調味料でもお酒でもなく「本みりんを用いること」です。
さばに限らず魚を煮る場合はみりんが活躍します。
みりんには独特の旨味成分のコハク酸が含まれていることと、たんぱく質を柔らかく
するアミノ酸が含まれていることから、魚の身にすばやく、しっかり味が浸透するんで
すね。
また見た目も独特の艶が出て美味しそうに仕上がります。

本みりんの知識
http://www.honmirin.org/page/info.html#ruiji

さばのイタリアン風
オリーブオイルを熱してニンニクを入れ、さばに塩とオレガノを振り、片栗と小麦粉半
分ずつ混ぜたものをまぶして両面焼き、トマトと皮を剥いたナスをサイコロ状にし
コンソメ、白ワインを入れ一緒に煮ます。

===補足===
味噌煮の>その後魚を入れ醤油を大さじ2杯で軽く下煮します。
は大さじではなく小さじです。すみません間違えましたm(_ _)mごめんなさい。

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味付けの中で 私が一番の発見だったのは、
料理酒 を 梅酒 に変えて調理した事でした。

ふと思いついて、料理酒を 梅酒 に変え、 そのかわり砂糖は一切使わず
煮込んでみました。

しょうゆベースを 八丁ミソ あるいは 赤ミソベースにしてみたりと、
いろいろ工夫しました。
どれでも美味しかったですよ。

いろんな味付けを試してみるといいかもしれませんね。

一般的に、醤油ベースが多いようですが、 
その他にもいろいろ使える材料がある事をいろいろ試していて思いました。

もしかしてどっかのサイトにレシピが載ってるのかもしれませんが、
味噌ベースにしてみようと思ったのは、まったくの思いつきで、
鯛のあら汁を作った時に、煮付けでも味噌ベースでいけるのでは?
と思ったのがきっかけです。

料理酒 を 梅酒 に変える事を思いついたのは、
梅酒は甘いから 砂糖をそれ以上入れなくて良いので、
手間が省けるのではないか や、 梅酒をお料理に使った事がないなぁ という
想いもあって、 思いついたんですよ。

今では、あさりの 酒蒸し や 豚の角煮にも、 梅酒を使っています。
また、あさりの酒蒸しは 気分で 白ワイン蒸し になります。

いろいろ試すと楽しいし、新たな発見になって楽しいです。
基本に忠実な方には 邪道かもしれませんが、 料理って 化学だなぁ と思います。

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出汁(または水)カップ1、醤油大さじ3、みりんと砂糖大さじ2(甘めが好きな人は3)を沸騰させる。サバの切り身と、しょうがのスライス(ひと片分)または、梅干し1個を入れて落としぶた(真中に穴をあけたアルミホイルで十分)をして煮汁が半分ぐらいになるまで煮る。すぐに食べるよりも、1時間ほどおいて味をなじませるといいですよ。

また、サバの切り身に小麦粉大さじ2にカレー粉大さじ1を加えた粉をまぶし、フライパンで多めの油で焼くか、から揚げにするとおいしいです。

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他の魚でも一緒ですが、お水の段階ではお魚を入れないでください
魚の生臭さが煮汁に出てしまいます
お湯が沸騰してから、酒、みりん、砂糖を投入して、使う分量の醤油を半分入れます
それから、サバを入れます
落としぶたはアルミホイルをフライパンの大きさにちぎって、なおかつ真ん中にちょこっと穴をあけて、蓋をします
そして、火力は強火です
弱火でトロトロ似ているとやはりうまみが汁に出てしまって、美味しくなくなります
アルミホイルで作った落としぶたにちゃんと汁が当たるので、中まで味が染みますよ
一番最後火を止める直前に残りの醤油をフライパンの淵を回すように入れます
使うのは鍋ではなくフライパンがいいですね
底が広いので、火にあたる部分も広く短時間で煮魚ができます

なお調味料の分量はご自宅の料理本や気にいった味があるでしょうから、特には書きませんでした
場合によってはしょうがもお使い下さい
この方法は鯖に限らず、カレイや他の魚の煮つけにも応用できますよ

  • 回答者:匿名希望 (質問から8時間後)
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