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鉄製のフライパンでキンピラを作ると黒い色素?!が付着するのか、キンピラが黒くなってしまいます。
買ったすぐに、フライパンをガスでちゃんと熱したのですが、なぜなのでしょう?
ご存知の方がいらっしゃいましたら、何卒ご教授をお願いします。

  • 質問者:風のヒューイ
  • 質問日時:2009-04-09 13:08:18
  • 1

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鉄のプライパンから染み出した鉄分が野菜の「タンニン」と反応するのが
黒く変色する原因です
見た目が悪くなるので料理の本なんかは避けるように書かれているものもあるようですが、人体には無害です。
同じように紅茶にハチミツを入れると黒っぽくなります
これも紅茶の「タンニン」とハチミツに含まれる鉄分が反応してのことです

余談ですが、前述の通り鉄分は「タンニン」と結合しやすく、
その状態では人体に吸収されないので、
鉄分を多く摂ろうとする場合、「タンニン」の多く含まれるお茶は飲まないほうがいいという話があります。

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黒いつぶつぶがついているのではないでしょうか?

 多分、新しい鉄フライパンに塗ってある保護皮膜が残っていたのだと思います。
 鉄のフライパンは、購入したらまず徹底的に空焼きしてからクレンザーでゴシゴシ。
鉄色(つまり金属色)が出始めるくらいまでこすってから、すこし多めの油を引いてまたキンキンに熱します。油が煙になるくらいまで行くと、フライパン上で油が動き出します。その段階で火を止めて、乗せた油をまんべんなく揺らして巡らせ、全体が油で湿った状態にします。ここで、余分な油はにおいが付いているので捨てますから、天ぷらの残り油などでこの作業を行うと経済的です。油を捨てたら乾いた布か紙タオルで軽く表面を拭いて油皮膜だけ残します。
 こうして半日くらいおいてからの方が、フライパンに油がなじんで使いやすくなります。
 以後も、汚れをゴシゴシこすって落としてかまわないので、そのあとはサーッと空焼きしてすこしの油で表面を拭いておくということをしていると、実に使い勝手の良いツールになりますよ。

ちょっと、使い方を焦りすぎたのではないかと思います。

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

野菜に鉄分が吸収されるためらしいです。
http://recipe.okazutei.com/kihon/kihon-04.html
に説明があるので参考までにどうぞ。

===補足===
http://www.ash.ne.jp/~nyk/stenket.html

2. 鍋内側の黒色変色にも説明あります。

  • 回答者:匿名希望 (質問から46分後)
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