まず、いわゆる区画を削除する行為(昔のDOSで言うFDISK)をした直後の状態でWindowsとかのOSから読もうとすると全く読み込めませんが、復活ソフトを用いるとほとんどというかかなりのファイルを復活させることが出来、少々のOSの知識とそういったソフトを用いれば、ある意味簡単に復元出来ます。
お尋ねの様に合計で容量以上の書き込みを行った後であれば、たとえ一部表札的なファイル名が復活されるのみで、内容は復活出来ないことになります。
ただし、おおよそ新たなファイルの書き込みは新しいというか次の領域に書き込もうとすることが多いですので、偶然に上書きされなかったエリア(飛び飛びの場合が多い)が検出された削除されたファイル名とセットで残っていると、復活出来ることになります。
万が一誤って削除してしまった時に、「それ以上そのディスクに書き込むな」というのは、削除してしまった直後からしばらくはその痕跡が削除されたファイル名とセットで残っていて、復活出来る可能性が高いためです。
ですから、廃棄の際にデータを残したくないというのであれば、少なくとも痕跡の「抹消」処理を行わないと、何がしかデータの実態が残っていることになります。
抹消のレベルにはいろいろありますが、少なくとも何がしかの抹消処理を行った後には基本的な痕跡が残存しません。
「データ抹消済」として売られている中古パソコンやハードディスク単体のハードディスクを復旧ソフトにかけて、何も検出されない状態です。
ハードの論理レベルでは復旧出来ないということで、復元は過去に行った書き込みの残存磁束の微妙な差を検出して行わねばならず、ディスクを外しての相当に高度な時間と金のかかる復元作業になりますので、よほどか見返るのある価値のあるデータに対してでないと行われないのではないかと思います。