圧力鍋でご飯を炊いている方にお聞きしたいのですが、圧力鍋でご飯を炊くとモチモチしておいしいと聞きましたが、最近の炊飯器や...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

たしかにおいしいです。ただ炊飯器や土鍋でも圧力鍋と似た効果はあるしどちらが絶対的においしく出来る、とまでは言えないと思います。特に炊飯器は各メーカこれでもかと言わんばかりの工夫を凝らしてるし。まぁ中にはプラシーボ効果の方が大きそうなものまでありますけど。それに圧力鍋は時間と火加減を見張っている必要があるなど一長一短あります。調理時間についても加熱時間はとても短時間で済みますが、炊飯器が浸水時間ゼロでスタートしても何とかなるのに対して、圧力鍋は浸水時間30分は欲しいのでそれも含めた合計時間で見ると10分程度しか短くならないかも。

ともかく、まずは圧力鍋の説明書どおりにやってみるのが第一歩だと思います。その上で仕上がりや好みに応じて微調整と言うことになります。まずおさらいですが大体の圧力鍋は次の４工程で調理しますね。
・加熱 - 蒸気が出るまでの加熱
・加圧 - 火力を絞って設定した蒸気圧を保つ
・蒸らし - 加熱を止めて放置
・減圧 - 蒸気を逃がす(大抵は蒸らしが終わると減圧も終わっている)

このときの調整パラメタは次の４つにつなります。
・設定圧力 - おもりや調圧弁の設定で圧力を決める
炊飯専用の軽いおもりが付属しているなど炊飯はごく低圧で調理するのが一般的です。圧力が高いとご飯は表面に粘りが強く出る傾向がありますが、同時にご飯粒自体からうまみや甘みが抜ける、冷めると団子状に固まりやすい、ご飯がややくすんだ色に見える、ジャーで保温すると匂いが気になりやすい、といった傾向も出てきます。わが家の圧力鍋にも炊飯専用のおもりが付属していましたがそれでも重過ぎて、幸いなことにおもりが本体とカバーに分解できる構造だったので、おもりのカバーを外して軽くすることでちょうどよくなりました。
もしかすると白米の浸水時間を短くして代わりに圧力を上げるといった方法もあるかな、と思ったりしてますがまだやったことはありません。

・加熱火力 - 蒸気が出るまでの火力
強すぎると焦げるのは当然ですが、逆に弱くても結果的に焦げる可能性があります。圧力鍋の構造にもよりますが蒸気圧が一定以上に達するまではバルブを開放状態に保つような安全機構が付いている場合、バルブが閉じないまま蒸気だけがゆるゆる抜けると最終的に水不足になって焦げてしまうことになります。他の料理と違って、水はご飯粒にしみ込む分だけしか入れないので蒸気で抜けすぎると焦げるわけです。

・加圧時間 - 火力を落として蒸気圧を一定に保つ時間
もし焦げるようなら短く調整することになります。このときの加圧火力は蒸気圧を一定に保つことで自動的に決まるわけですが、上にも書いたように水はご飯粒にしみ込んで短時間でなくなるので、加圧火力もやや控えめがいいかもしれません。

・蒸らし時間 - 加熱を止めて放置する時間
これも説明書とおりでよいと思います。ご飯粒の硬さを微調整できるのでご飯の用途に応じてかえるといいかも。

圧力以外のパラメタとして白米の浸水時間と水の量もあります。白米の銘柄にもよるでしょうが、水は白米と同体積、浸水時間は30分が今のところわが家の最適値です。浸水時間が長すぎてもべっちゃりご飯になります。それと白米を洗い過ぎないことも。洗いすぎるとうまみも少なくなる気がするし、最近の米はどれもヤワですぐに割れてくるから。

もう１つ、これも圧力鍋の構造によりますが、蓋を外すとき裏側に結露した水をご飯に落とさないようにするとベターです。わが家の鍋は蓋に結構大量に結露するので、これをバシャッと落としてしまうと後でご飯がベシャベシャです。

回答者：か (質問から9時間後)
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