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牛乳にレモン汁を入れると、なぜ凝固するのでしょうか。
また、あの白く固まった物体に食品名があるのならその名称を教えてください。

  • 質問者：匿名
  • 質問日時：2009-12-08 11:43:25
  • 11

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回答

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牛乳とレモンという一見食べ合わせの悪そうな組み合わせがカルシウムの吸収率を大幅に上げる効果があることが解ったという報告です。 実験ではマウスの食事に牛乳とレモンを同時に与える、片方だけ、両方与えないの4通りで4週間飼育してカルシウムの排出量を計測するという方法を取っています。 このとき、カルシウムは牛乳からだけではなく、基本食からも吸収できますね。 その総合的な吸収率を評価しています。

結果、牛乳とレモンを同時に与えたマウスでは、どちらも与えないマウスよりも20％以上多く吸収し、牛乳だけを与えたマウスよりも8％多く吸収できたと云うことです。
この結果をふまえてより直接的な吸収を評価するために、十二指腸にカルシウム濃度を一定にした牛乳 or ミネラルウォータ＋レモン（あり・なし）を4通りの組み合わせでいれたところ、レモンがカルシウムの吸収を促進させる役割があることが示唆されたと云うことです。 この仕組みとして、レモンに含まれるクエン酸のキレート作用ではないかと考察しています。 簡単に言うとクエン酸がカルシウムイオンを抱き込むことで、吸収しやすいマイルドな形になるということでしょう。 キレートレモンなんて清涼飲料水がありますが、あれもこの原理を応用したサプリメント飲料ですね。

牛乳とレモンなんて直感的には牛乳が分離してしまいそうな組み合わせですが、牛乳のカルシウム吸収を高める適切なコンビだったと云うことです。 でも、柑橘類と牛乳の組み合わせが美味しくないもの事実。 牛乳の後のミカン、ミカンの後の牛乳はまずいですよね。 ミカンに含まれる酸によってコロイドである牛乳が凝固してしまうためだと考えられます。 一緒に口に入れる、すぐ後に入れるのはやめた方が良いでしょう、味覚的に。 でも、牛乳くず餅のみかんソースなんてのもあるので、いかがでしょうか？
もしくはサプリメントでカルシウム摂った後に柑橘類やクエン酸系の飲み物なんかを飲むのが良いかもしれませんね。

  • 回答者：シュガー (質問から7時間後)
  • 20
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回答

レモン汁は、（酸性）です。
（牛乳）に（酸）を加えてｐＨ（ペーハー）４．６にすると、牛乳中の（カゼイン）とともに変性した（ホエーたん白質）が凝固して分離、沈殿します。

（牛乳）の（たん白質）は、その８０％を占める（カゼイン）と、残りの（ホエー「乳清」たん白質）に大 別されます。
（カゼイン）と（ホエー「乳清」たん白質）はそれぞれいくつかの（たん白質）から構成されています。
（カゼイン）は乳に（酸）を加えて、ｐＨ(水素イオン濃度指数)を４．６にすると、凝固して沈殿す る（たん白質）です。
ｐＨ４．６は、（カゼイン）の『等電点』です。
等電点では、たん白質粒子のプラスとマイナスの荷電が等しくなり、粒子同士が結合しやすくなり溶解度 が減少します。
カゼインは、特に等電点で溶けにくくなる性質を持った、たん白質です。

酸味を加えた牛乳を煮込んでいると出来てくる凝固物が（牛乳豆腐）で、見た目や味はカッテージチーズによく似ています。

  • 回答者：とくめい (質問から2時間後)
  • 27
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回答

ヨーグルトと同じです。タンパク質が凝固するからです



http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%87%9D%E5%9B%BA

  • 回答者：匿名 (質問から19分後)
  • 12
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回答

それは、
レモンの酸が、
牛乳のたんぱく質を固めているんです♪

名前はカッテージチーズっていいます。

  • 回答者：＾＾ (質問から19分後)
  • 20
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