すべてのカテゴリ » 知識・教養・学問 » 知識・学問 » 数学・サイエンス

質問

終了

そら豆の煮汁はどうして紫色になるのでしょう。

冷凍のそら豆を鍋で茹でて、その煮汁をさましてみると
薄い紫色に変わりますが、どういう反応なのでしょうか。

  • 質問者:竹芝
  • 質問日時:2008-06-30 07:49:36
  • 1

煮汁を鍋に入れたままでしたか。
そら豆の中のポリフェノールの一種のイソフラボンなどのフラボノイドと言う植物に含まれる色素が鍋もしくは水に含まれる金属イオンと反応したものだと思います。
なすのぬか漬けにするときや、黒豆を煮るときにも古釘を入れたりしますよね。そんな反応でしょうか。
厳密な意味では違うかも知れませんけど、理科の実験でやったフェノールフタレン反応に近いものがありますね。

ちなみに、そら豆の皮の煮汁で染色もされているようですよ。

  • 回答者:ジャックと豆の豆 (質問から5時間後)
  • 1
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ありがとうございます。
単なる興味からなのですが、いろいろ試してみたいと思います。
----
7/5追加
さや入りの生のそら豆で試してみました。
非金属の鍋が無いので、ステンレス鍋の中に肉まん蒸し器の上蓋(耐熱120℃ポリプロピレン)
を逆さに浮かべて
その中と外に剥いたそら豆を入れて茹でました。水はメイスイのビルトイン浄水器使用
すると蓋の内側の水はほぼ無色のままで、蓋の外側の水は薄い紫色になりました。

・茹で終わってすぐの鍋の水を蒸し器蓋に取ったものと、鍋に入れたまま冷ました
ものを比較してみると、鍋に入れたままの方が紫色が濃くなりました。

・フェノールフタレンから連想して、紫色の汁にクエン酸粉末を入れてみると、
紫色は消えて、黄色っぽい色が残りました。

関連する質問・相談

Sooda!からのお知らせ

一覧を見る