フルーツポンチに生のパインを入れると、何か舌がしびれるような味になります。これをおさえて、パインの甘さを引き出す方法をご...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素（システインプロテアーゼ）は
ブロメライン（bromelain）です。
通称でブロメリンとも言われますが、綴りを見ればブロメラインが正しい。
パパイン（papain）はパパイヤに含まれる酵素です。

パイナップルを食べて舌がしびれるにあたっては、タンパク質分解酵素だけで
なく、蓚酸の針状結晶（とろろいもで手がかゆくなる原因でもあります）との
相乗効果です。
タンパク質分解酵素で溶かされ削られるだけでもしびれを感ずるのですが、さ
らに溶けて薄くなっている舌表面や口腔粘膜を針状結晶で刺激されるので、メ
ロンやキウイ、パパイヤとは違ってちくちく痛みも出るわけです。

酵素も蓚酸も未熟なものに多く含まれることから、第一にはできるだけ熟したもの
を選ぶことです。
畑で完熟させたものではほとんど舌のしびれもちくちくした感じも出ないので
すが、しかし輸送の都合で本当の意味での完熟品は店頭ではなかなか手に入り
ません。
フィリピンからの輸入品は追熟で香りと甘みは増すのですが、酵素と蓚酸の量
そのものは減少しないため、よく熟れていると思っても舌はしびれます。
沖縄産は品種の特性として木から切り離してしまうとそれ以上熟さないことか
ら出回っているのは畑で完熟したものです。とはいえ日持ちがしませんし打身
にも弱くて輸送がたいへんなので、どうしても値段が高くなります。

酵素は加熱で活力を失い、蓚酸は水に溶けることから、第二には湯がくことです。
しかし、風味や甘みも一緒に抜けてしまいます。

第三にはレンジアップです。
蓚酸は取れませんが、酵素は殺せますし、香りはやや飛びますが甘みは残りま
す。

どちらも加熱したらすぐに氷水にとって急冷します。

とはいえ、どうせ家で加熱するくらいなら、いっそ缶詰を使ってしまう方が、味に
限って言えば美味しいかなと思ってしまいます。
シロップをよく拭取って使えば、けっこういい線までいくものです。

回答者：まなかじ (質問から11時間後)
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この回答の満足度

とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

なまかじさん、お礼が遅くなってしまいました。すごく詳しい説明で、よく知っていらっしゃるなあ、と感心してしまいました！！
やはり、南国ではない、日本で美味しい完熟のパインをいただくというのは、贅沢なんでしょうね・・・。追熟のものだったら大丈夫かと思っていました。
シロップ漬けが甘くていやだったので、ちょっと生にこだわってしまいましたが、
気の持ちようでしょうか。もし、ラッキーにもまた生を手に入れられたら、今度はアドバイス通りやってみようかと思います。ありがとうございました！

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